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今夏第一頓小龍蝦安排上沒?風(fēng)味怎么樣?

點(diǎn)擊次數(shù):724 發(fā)布時(shí)間:2023-05-15

 又是一年吃小龍蝦的好時(shí)節(jié)??谖敦S富、肉質(zhì)飽滿、透紅鮮亮……龍蝦愛好者們已經(jīng)迫不及待地將小龍蝦端上餐桌,配上咕嚕咕嚕冒泡的啤酒,這個(gè)夏天,注定會(huì)多幾分愜意。

 

麻辣、蒜蓉、十三香……在不同烹飪方式下,小龍蝦會(huì)具備不同的風(fēng)味特征。利用氣相-離子遷移譜法等,對(duì)小龍蝦的風(fēng)味特征進(jìn)行分析,從分子層面對(duì)不同烹飪方式的小龍蝦進(jìn)行區(qū)分,探究不同烹飪方式對(duì)小龍蝦風(fēng)味的影響,可為系列口味小龍蝦食品的生產(chǎn)和精深加工利用提供理論參考依據(jù),豐富消費(fèi)者的口感體驗(yàn),促進(jìn)小龍蝦食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。


 

小龍蝦風(fēng)味分析

 

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FlavourSpec®風(fēng)味分析儀


4 組小龍蝦剝殼取肉,每組口味小龍蝦設(shè)置3組平行樣,每組樣品重量2 g,置于20 mL頂空瓶中,60 ℃孵育15 min后進(jìn)樣。


采用氣相-離子遷移譜單元,自動(dòng)頂空進(jìn)樣單元,載氣/漂移氣為氮?dú)狻?/span>分析時(shí)間:20min;色譜柱類型:FS-SE-54-CB-1,15m ,ID:0.53mm;柱溫:60 ℃;IMS 溫度:45 ℃;進(jìn)樣體積:500 μL;孵育時(shí)間:15 min;孵育溫度:60 ℃;進(jìn)樣針溫度:65 ℃;孵化轉(zhuǎn)速:500 r/min,系統(tǒng)條件:GC 條件載氣流速:0~2 min,2 mL/min;2~20 min,100 mL/min;IMS 條件流速:150mL/min。

 


揮發(fā)性物質(zhì)成分分析

 

從三維圖(圖 1)中可以直觀看出不同樣品中的揮發(fā)性有機(jī)物差異。

 

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圖1 四種小龍蝦樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分三維譜圖

 

同時(shí)結(jié)合對(duì)應(yīng)的二維俯視圖(圖2),可以更明顯體現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)的差異和變化。

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圖2 四種小龍蝦樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分差異對(duì)比譜圖(俯視圖)

 

對(duì)比4種樣品可以看出 100~330 s(紅色虛線框標(biāo)出)和 400~700 s(綠色虛線框)的揮發(fā)性物質(zhì)差異很大。


結(jié)合圖1和圖2可以比較明顯的看出,麻辣小龍蝦的揮發(fā)性物質(zhì)種類多、濃度高;蒜香小龍蝦的揮發(fā)性物質(zhì)次之。對(duì)比清蒸小龍蝦和生肉小龍蝦揮發(fā)性物質(zhì)譜圖,可以看出生肉小龍蝦俯視譜圖中紅色和綠色虛線框中的物質(zhì)成分較多,清蒸小龍蝦的較少,這可能是由于加熱導(dǎo)致了某些化合物(如酮類、酯類化合物)的減少。

 


揮發(fā)性有機(jī)物定性分析

根據(jù)特征性物質(zhì)保留時(shí)間和遷移時(shí)間,使用外標(biāo)正酮 C4-C9 作為參考計(jì)算每種揮發(fā)性物質(zhì)的保留指數(shù),通過 GC-IMS 庫進(jìn)行匹配從而對(duì)揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)行定性。


如圖3所示,每一個(gè)有編號(hào)的點(diǎn)代表一種揮發(fā)性化合物,顏色越深、面積越大表示含量越高。

 

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圖3  麻辣小龍蝦 Library Search 定性分析

 

小龍蝦肉中可以明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有47種(含有單體及部分物質(zhì)的二聚體),主要包括醛類17種、酮類9種、醇類4種、烴類8種、酯類1種、醚類6種、酚類1種、雜環(huán)類1種。


醛類物質(zhì)主要來自于脂質(zhì)氧化,閾值較低,且揮發(fā)性較強(qiáng),對(duì)風(fēng)味形成具有重要作用,如正辛醛和壬醛具有烤焦香味,而戊醛具有果香氣息。酮類物質(zhì)來自美拉德反應(yīng)和脂肪氧化,對(duì)肉香味的形成起著不可忽視作用。醇類閾值較高,對(duì)肉香的形成不如醛類,但對(duì)風(fēng)味的形成也起到關(guān)鍵作用,如正戊醇有油脂氣味。烴類物質(zhì)含量雖不高,卻對(duì)小龍蝦肉的整體風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn),如 2-蒎烯主要呈松油味及香辛料氣味。酯類物質(zhì)有巴豆酸異丁酯,小龍蝦烹飪過程中的酯類主要由加熱過程中小龍蝦肉脂質(zhì)化產(chǎn)生的醇或調(diào)料中帶來的醇與游離脂肪酸的相互作用產(chǎn)生。


其余被檢測(cè)到的物質(zhì)也對(duì)風(fēng)味有一定影響,如二烯丙基二硫有機(jī)硫化合物,是蒜油的主要成分,含有強(qiáng)烈蒜香味。

 

 

揮發(fā)性物質(zhì) Gallery Plot 指紋譜圖

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圖4  四種小龍蝦肉樣品的 Gallery Plot 指紋譜圖


Gallery Plot 指紋譜圖能夠具體定量地展現(xiàn)不同樣品之間的揮發(fā)性有機(jī)物差異。由圖4可知,4種樣品之間具有一些共同的風(fēng)味物質(zhì),如丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛(綠框所示),只是在不同樣品中的濃度存在差異,正戊醇-M 和壬醛在麻辣小龍蝦中濃度較高。


4種樣品中的揮發(fā)性成分種類和含量有明顯差異(圖4中紅框所示),不同烹飪方式小龍蝦中所鑒定揮發(fā)性化合物的不同,主要是由于其熟制方式和添加香料的不同所導(dǎo)致的,小龍蝦在不同烹飪工藝加工過程中,會(huì)發(fā)生不同程度的脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)。


比如,小龍蝦肉中醛類物質(zhì)濃度最高,可以確定小龍蝦肉中的肉香主要來源于醛類,且 4 種樣品的醛類相對(duì)含量大小順序?yàn)槁槔保舅庀悖厩逭簦旧?,這可能與熟制方式中油的用量相關(guān),用油量越大,產(chǎn)生的醛類含量越大。醛類揮發(fā)性化合物具有青草香、果香、堅(jiān)果香和奶酪香等愉悅性氣味,且其閾值一般較低,又具有疊加效應(yīng),因此麻辣味小龍蝦的香味主要來源于醛類物質(zhì)。

 


結(jié)論

不同烹飪方式小龍蝦(麻辣、蒜香、清蒸)和生肉小龍蝦在滋味和氣味方面差異性顯著。4種樣品中共檢測(cè)確定了47種揮發(fā)性物質(zhì),其中丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛為4種樣品間共同的風(fēng)味物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)種類總量從高到低依次為麻辣小龍蝦、蒜香小龍蝦、生肉小龍蝦和清蒸小龍蝦。

 

麻辣小龍蝦的特征風(fēng)味化合物有正丁醛、5-甲基糠醛、對(duì)異丙基甲苯-M/D、糠醛-M/D、®-蒎烯-M/D、<-松油烯、®-月桂烯、<-側(cè)柏烯、(E)-羅勒烯。蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味化合物為二烯丙基二硫醚-M/D、烯丙基甲基二硫醚-M/D、二烯丙基硫醚、己硫醚。清蒸小龍蝦中風(fēng)味化合物含量相對(duì)較少,2-壬酮、正戊醛-M 和正戊醇-M 在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量最大。生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為 3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D、2-壬酮。

 

 

參考文獻(xiàn)

沙小梅,蔣文麗,李鑫,章彬彬,謝作樺,黃國(guó)太,涂宗財(cái).不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè).https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031877

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氣相-離子遷移譜法主要結(jié)合氣相色譜高效的分離能力和離子遷移譜具有的響應(yīng)速度快、靈敏度高的特點(diǎn),并且在進(jìn)行樣品揮發(fā)性成分分析時(shí)不需要經(jīng)過任何前處理,即能對(duì)樣品中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行有效識(shí)別,大大提高分析檢測(cè)效率。

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